前回、重曹について書いたので、重曹で影響を受けるポリフェノールの話を書きます。
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一般的に言われる”ポリフェノール”とは、植物が光合成する際に生成される物質で、ほとんどの植物がもつ苦味や色味、渋みなどの成分、灰汁の成分。一つの植物がいくつもの種類のポリフェノールを持つこともある。
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強い抗酸化作用があると言われているので、ぜひとも取り入れたい。
お菓子に入れて美味しく摂取できたら最高！
ところが、ブルーベリーマフィンを焼いたら、真っ青な色になって、食べる気失せた、なんてこともよく起こる。
なぜか。
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ポリフェノールは水に溶けやすく、一般にアルカリ性に接すると、色が濃くなる性質がある。ポリフェノールの含有量の多い植物は、酸性の物質と出会うと赤系に、アルカリ性の物質と出会うと青系になる。
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なので、ケーキなどお菓子に使う材料がポリフェノールを多く含む場合、重曹（アルカリ性）やレモン汁（酸性）の物を使うと大きな変色が起こる。そこをよく考慮して使用しなければならない。
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(ちなみに、切った野菜の色が変色するのは、ポリフェノールが酸化するため。ポリフェノールの多い食材は酸化しやすく、変色しやすい、ということになる。)
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ブルーベリーやビーツなど、紫系のものに重曹を使うとより青くなり、レモンを使うとピンクになる。
ココアなど茶色いものは重曹でより黒っぽい濃い色になり、小麦粉や胡桃などベージュっぽいものも少し色が濃くなる。どうなるか両方試すのもちょっと楽しい。
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これらの食材をたくさんケーキに使う場合、ベーキングパウダーを使う方が変化は少ない。ただし、ベーキングパウダーも重曹を含むので、変化ゼロにはならない。レモン汁を足すと色の変化はぐっと抑えられるが、酸味は加わる。色が変化して良い場合は重曹でok。
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色々な調節が楽しい実験だと思って、変色してもめげずにトライするのが1番のおすすめ。
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代表的なポリフェノール
アントシアニン（ブルーベリー、紫キャベツ、アサイー、紫芋、バタフライピー、ナス、シソ、カシス、赤ワイン、黒豆）
ベタシアニン（ビーツ、ドラゴンフルーツ）
カテキン（茶類、小豆、ココア、ワイン、りんご、ブルーベリー、ぶどう、クルミ）
カカオポリフェノール（チョコレート、ココア）
ルチン（そば、柑橘類、タマネギ）
フェルラ酸（玄米、小麦、穀物）
イソフラボン（豆類、葛）
コーヒーポリフェノール(クロロゲン酸)（牛蒡、サツマイモ、コーヒー）
クルクミン（ターメリック）
ショウガオール（ショウガ）
タンニン（れんこん、ワイン、茶、バナナ、柿、クルミ）
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