ひよこ豆の煮汁（アクアファーバ、aquafaba）は、卵白のような存在。泡立てるとメレンゲができるので、フワフワのムースに使ったりすることもできます。

私は乾燥豆をよく煮るので、煮汁がでます。豆のうまみもでているので、スープに使うととても美味しくなります。

今回はひよこ豆の煮汁を使ったメレンゲを作ります。

豆に関していうと、おすすめは、おうちで乾燥豆を煮ること。市販の缶詰は、煮汁に塩や保存料など、何か入っていることが多いのです。

ちょっと時間がかかりますが、たいして作業はなくて簡単すぎるくらい簡単なので、ぜひおうちで煮てみてください。

値段もぐっと安くできます。

そして何より、缶詰とは美味しさが断然違います。一度茹でたものを食べ始めたら、缶詰には戻れないかも。

煮汁に関して言うと、水分量や火力によって個人個人に差が出るので、確実にメレンゲができる煮汁が取れる、とは実は言えないのです。

なので缶詰を使うことをお勧めしている方が多いようです。

でも、私は、缶詰の汁よりも、煮汁の方がずっと安心で美味しいことを知っているので、あえて煮ることをお勧めします。

何度もトライして、メレンゲができる煮汁を作るポイントをつかんだように思うので、それを今回はお伝えします。

ポイント

その1. 煮たひよこ豆を入れたまま、一晩冷蔵庫に寝かせてください。そうすることでひよこ豆の成分がより煮汁に出るようです。私の経験では、一晩寝かせずに急いで冷やしたものと、一晩冷蔵庫で寝かせたものとでは、泡立ちに大きな差がありました。

その2. その寝かせた煮汁を、大体半量になるくらいまで煮詰めます。10分かからず煮詰まります。この液を、再度冷蔵庫や冷凍庫でしっかり冷やしてください。冷凍しておくのもお勧めです。

こうしてできたアクアファーバは、卵白と同じように泡立てて使えます。

煮詰め具合は、少し茶色くなって、トロミがでてくるくらいが目安です。

冷やすとプルプルのゼリー状になります。冷やしてもシャバシャバしている場合はもう少し煮詰めてみてください。

その3. 泡立てる際は、油が入らないように気をつけてください。油分は泡を消してしまいます。レモン汁を少し入れて泡だててください。泡の消えるのが遅いように思います。

缶詰の汁は、私が試した、カルディのひよこ豆缶は、塩が入っていました。シャバシャバでしたが、煮詰めずそのまますぐ泡立ちました。しょっぱかったです。

自然食品店で手に入るEDENのひよこ豆缶詰は、昆布入りで、昆布の香りがしました。こちらも、煮詰めずそのまま泡立ちました。

長い期間、汁がひよこ豆と共に缶に入っているからかな、と考えています。泡立たない場合は、煮詰めてみるとよいと思います。

また、他の缶詰も見つけたら試してみようと思います。

〜ひよこ豆(市販の一缶分の分量)の煮方〜

1. 乾燥ひよこ豆(120g)を一晩(8時間以上)たっぷりのお水に浸水する。

2. 圧力鍋にひよこ豆と水(ひたした汁を使ってもOK)2カップを加えて火にかけ、圧がかかったら15分炊く。(普通のお鍋の場合は、1時間くらいかかる。なので水分量は二倍に。)

3. 圧が抜けたら、ひよこ豆をつけた状態で冷蔵庫に一晩おく。

今回のレモンカードは、少し酸っぱめ爽やかなクリームにしました。

甘いメレンゲと一緒に食べてちょうど良いくらいの感じ。

硬さもタルトからこぼれ落ちないように硬めに仕上げています。もっと緩いほうがいい、という方は、コーンスターチを減らしてください。単品でジャムとして使っても美味しいです。

気温が高くなってきましたので、タルト生地は、ゆるくなったら冷蔵庫でしっかり固く冷やしてから焼いてください。

-----------------------------------------------------------------------------------------------------

材料 (15cmタルト型)

(タルト生地)

* グルテンフリーミックス70g

* ココナッツオイル 25g

* 冷水 大2

“ヴィーガン＆グルテンフリーミックス”　作りやすい分量

* 米粉 120g

* オーツ粉 90g

* 片栗粉 90g

* ベーキングパウダー 大1

* 塩 小1/4

(レモンカード)

* コーンスターチ 大1

* メープルシロップ 大1.5

* 塩 ひとつまみ

* ターメリック ひとつまみ

* 豆乳 90cc
* レモン汁 45cc (約レモン1個分)

* レモンの皮すりおろし 1個分

(メレンゲ)

* 煮詰めたひよこ豆の煮汁 60cc

* レモン汁 小1/2

* 砂糖 大2

作り方

1. オーブンを180度に予熱する。

2. (タルト生地) フードプロセッサーにグルテンフリーミックスとココナッツオイルを入れて、ホロホロになるまで混ぜる。

3. 水を大1ずつ加えながら、さっと攪拌する。

4. クッキングシートの上に生地を取り出して生地をまとめる。まとまりにくかったら、生地を半分に切ってのせる、を二、三回繰り返すと良い。

5. クッキングシートで生地をはさみ、綿棒で型よりも一回り大きいサイズに伸ばし、型にしきつめる。フォークで穴を開ける。(温かさでゆるくなったら冷蔵庫で冷やす)

6. 180度のオーブンで20-25分焼き、焼き上がったら粗熱をとる。

7. (レモンカード) 鍋に材料を全て入れてよく混ぜ、とろみがつくまでよく混ぜながら火にかける。粗熱をとる。

8. (メレンゲ)ひよこ豆の煮汁は、トロリとするまで、約半量程度まで煮詰める (約10分、動画では、200ccの煮汁を煮詰めて120cc程度に)。冷蔵庫で冷やして、プルンとしたゼリー状になればOK。

9. ボールに冷たいゼリー状の煮汁とレモン汁を入れて泡だて、途中、砂糖を加えながらしっかりしたメレンゲになるまで泡立てる。(約10分)

10. タルト型にレモンカードをしきつめ、メレンゲを乗せ、レモンの皮を散らす。(バーナーであぶってもよい。)

    
    

-----------------------------------------------------------------------------------------------------

Chickpea cooking liquid (aquafaba) is like egg white. When whisked, it makes a meringue and can be used to make a fluffy mousse.

I often cook dried beans, so I often have some aquafaba. It has a good taste of beans, making it very tasty when used in soups.

This time, I will make a meringue using aquafaba.

For cooked chickpea, I highly recommend boiling beans at home. Commercial canned beans often have something in the water, such as salt, preservative, etc. It takes a time, but it is not much work and is too easy to cook.

And most importantly, the taste is definitely different from canned ones. Once you start eating boiled ones, you may never go back to canned ones.

When it comes to cooking liquid, it is actually impossible to say with certainty that you will always succeed to get a cooking liquid that will produce a perfect meringue, since it varies from person to person depending on the amount of water and the heat.

So many people seem to recommend using canned liquid.

However, I dare to recommend boiling because I know that the homemade aquafaba is much safer and tastier than the canned liquid.

After many tries, I think I've gotten the key to making aquafaba that produces a good meringue, and that's what I'm going to share with you.

Key Points.

1. leave the cooked chickpeas in the liquid in the fridge overnight. This seems to release more of the starch of chickpeas into the cooking liquid. In my experience, there was a big difference in the whisking between the one that was not left overnight and was quickly cooled, and the one that was left overnight in the fridge.

2. Next day boil down the liquid until it is reduced to roughly half its original volume, which takes less than 10 minutes. This liquid should be thoroughly chilled again in the refrigerator or freezer. Freezing is also recommended.

The resulting aquafaba can be whisked and used in the same way as egg whites.

The liquid should be slightly browned and thickened.

When cooled, it becomes a jelly-like consistency. If the liquid is still not jelly-like when cooled, boil it down a little more.

3. When whisking, be careful not to get oil in the whisk. Oil will eliminate the foam. Whisk in a little lemon juice. The foam seems to disappear more slowly.

The canned juice I tried (from Kaldi, but it was salty) wasn't jelly-like, but without boiled down, it was whisked right up. I am thinking it is because the liquid has been in the can with the chickpeas for a long time. If it doesn't foam, you may want to try boiling it down.

I made this lemon curd sour and refreshing jam style.

It is made very hard so that it won't spill out of the tart. If you prefer a looser consistency, reduce the cornstarch.

Since the temperature is getting warmer, if the dough gets loose, refrigerate until firm before baking.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------

Ingredients（15cm tart tin）

For the tart dough

* 70g gluten free mix

* 25g coconut oil

* 2.5 tbsp cold water

“V&GF mix”

* 120g white rice flour

* 90g oat flour

* 90g potato starch

* 1 tbsp BP

* 1/4 tsp salt

For the Lemon Curd

* 1 tbsp corn starch

* 1.5 tbsp maple syrup

* a pinch salt

* A pinch turmeric powder

* 90cc soy milk

* 45cc lemon juice

* Zest of 1 unwaxed lemon

For the Meringue

* 60cc cooked aquafaba (refrigerated)

* 1/2 tsp lemon juice

* 2 tbsp sugar

Instructions

1. (Tart Dough) Preheat oven to 180°C. 

2. (Tart Dough) In a food processor, combine gluten-free mix and coconut oil and blend until crumbly.

3. Add water, 1 tablespoon at a time, and pulse quickly 3 or 4 times.

4. Remove dough onto parchment paper and form into a bowl. If it does not come together easily, cut the dough in half and pile it on top, repeating this 2-3 times.

5. Place the dough between the sheets of parchment paper, roll out with a rolling pin to a size larger than the mold, and fill the mold. Poke holes in the dough with a fork. (If the dough becomes loose after warming, refrigerate.)

6. Bake in the oven at 180°C for 20-25 minutes.

7. (Lemon curd) Mix all ingredients in a medium saucepan over a medium/low heat. Whisk constantly and cook until the mixture thicken. Turn off the heat. Cool down.

8. (Meringue) To make good aquafaba for meringue. Reduce the chickpea liquid to about half its volume until it thickens (about 10 minutes; in the video, 200 cc of stock is reduced to about 120 cc). Cool in the fridge until it becomes a jelly-like consistency (if it’s not jelly-like, boil down a little more and cool). 

9. In a bowl, add the cooled aquafaba and lemon juice and beat with an electronic mixer until a firm meringue forms, adding sugar along the way (about 10-15 minutes).

10. Spread a tart with lemon curd, top with meringue and sprinkle with lemon zest. 

11. Optional (If you have a kitchen blow toarch, blast the peaks of the meringue until they’re lightly browned. )

12. Serve straight away.