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  • Michie

#136 / Vegan Sesame Ball / ヴィーガン 胡麻団子

更新日:1月17日



中華料理の甘い点心、芝麻球、胡麻団子は、本格的なものはラードを使ってコクや柔らかさを出します。

まわりはサクサク、生地はモチモチ、ジューシーでとっても美味しいですよね。

ヴィーガン胡麻団子はラードを使いませんが、コツをつかめば簡単にできるし、一人で2個も3個も食べたいなぁ、なんてのぞみも叶います。

さぁ、作ってみましょう。


大事なポイントがいくつかあります。


まず、中に入れる餡の水分をある程度とっておくこと。(水気を取って餡一個10gくらい)

べたべたしている状態の餡は、丸めにくく、包みにくいです。そして、揚げている時に中の水分で膨張して破裂しやすくなります。

キッチンペーパーや布でさらっとした感じに丸められる程度に水分をとりましょう。


揚げる温度は、とても低い温度から揚げていきます。

設定できる場合は、140度に設定して揚げていきます。

最初から高い温度だと、生地に火が通る前に胡麻が焦げたり、急に膨らんで破裂したりしてしまいますから、低い温度でじっくりゆっくり揚げて生地に火を通しましょう。

ガスの場合は、今回の動画のようにそのまま140度のまま10分程度揚げていってOKです。

しっかり狐色になって少し表面が固くなるまで揚げましょう。表面がまだフワフワしている状態だと、油から取り出した後にしぼんでいきます。(ただ、しぼんでしまう程度に揚げたほうが生地は柔らかくて、それはそれで美味しいです。)

IHの場合はガスより少し力が弱いですので、団子が浮いてきたら160度に温度を上げ、表面を固めていきましょう。


揚げはじめは、団子が沈みます。鍋の底にはりつかないように、転がしながら揚げましょう。


私の団子の生地は柔らかめです(生地一個20g)。包んでもだれてしまいそうな柔らかさですが、出来上がりが柔らかいです。

ですが、包みにくいかも、という場合は、餡と同じようにキッチンペーパーで生地の水気を少しとってもOKです。丸めてだれないくらいに水気をとれば、包みやすく、成形はしやすいです。


材料の浮粉は、小麦粉のグルテンを除いたデンプンです。食感のよさや、つなぎの役割を果たしてくれます。

白玉粉だけで作ると生地が伸びにくいので、全体をなめらかに包みにくいですが、浮粉を使うことで弾力が出て、とても餡が包みやすくなります。

揚げている最中に胡麻団子が破裂するのを防ぐ役割もあります。

手に入らない場合は同じようにデンプンのコーンスターチ、片栗粉、米粉、タピオカ粉など手に入るもので代用してみましょう。

熱湯で練った浮粉を加えることで、モチっとした弾力と口触りのよい生地になります。


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材料(8個分)

* 浮粉 20g

* 熱湯 大2

* 白玉粉 50g

* 砂糖 大1.5

* 水 大3

* 白ごま油 大1/2


* こし餡 90g(水気をとって80g程度にする)


* 白炒り胡麻 60cc

* 水 適量


* 植物油(揚げる用) 適量


作り方

1. 餡は10gずつ8個丸めておく。

2. ボールに浮粉と熱湯を入れ混ぜる。

3. 別のボールに白玉粉、砂糖、水を入れ混ぜる。

4. 2、3、白ごま油を合わせよくこね、乾燥しないように蓋をかぶせ、寒いところで20分ねかせる。

5. 4の生地を8等分し(1個約20g)、1の餡を包み丸める。

6. 水にくぐらせ胡麻をつける。

7. 深い鍋にたっぷりの油を入れて140度に加熱し、団子を入れ、約10分、転がしながら揚げる。(IHの場合は、火力が弱いので、団子が浮いてきたら油の温度を160度に上げて色づくまで揚げる。)


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Once you have the ingredients and know how to make them, you don't need to buy sesame balls anymore. You can enjoy this delicious Chinese sweet as much as you like at home.


There are several points that make sesame balls successful.


First, remove some moisture from the red bean paste with paper towel or towel. (After removed the moisture, one piece of bean paste will be about 10g)

Sticky bean paste is difficult to roll up and wrap with the dough. And also when it's fried, it expands with the moisture inside, making it easier to burst.


The frying temperature starts from very low.

Set it to 140 degrees and fry it.

If the temperature is too high from the beginning, the sesame will burn before the dough is cooked, or it will swell and burst.

In my experience, if you use gas, it is OK to fry it at 140 degrees for about 10 minutes as shown in this video.

Fry until they are golden brown and slightly hard on the surface.

If the surface is still fluffy, it will deflate after being removed from the oil.

In the case of IH, the force is a little weaker than gas, so when the dumplings float, raise the temperature to 160 degrees to harden the surface.

At the beginning of deep-frying, the dumplings sink. Fry while rolling so that it does not stick to the bottom of the pan.


The dough for is soft (20g per piece) so if you find it difficult to wrap the bean paste with the dough, you can use paper towel to remove slightly moisture from the dough like you did the bean paste, just like you did with the bean paste.

Wheat starch is without gluten. It gives the dough a good texture and serves as a binder.

If you use only glutinous flour, making it a bit difficult to wrap bean paste smoothly.

It also serves to prevent the sesame balls from bursting during frying.

If you can't get it, you can also use other starches such as cornstarch, potato starch, rice flour, tapioca flour, etc.



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Ingredients (for 8 balls)


* 20g wheat starch

* 2 tbsp boiling water

* 50g glutinous flour

* 1.5 tbsp sugar

* 3 tbsp water

* 1/2 tbsp vegetable oil


* 90g sweet red bean paste (drain well to make it 80g)


* 60cc sesame seeds

* some water


* some oil for frying



Instruction

1. Roll the sweet red bean paste into 8 balls of 10g each.

2. Mix wheat starch and boiling water in a bowl.

3. Mix glutinous flour, sugar and water in another bowl.

4. Mix wheat starch dough, glutinous flour dough and white sesame oil, knead well.

5. Put the lid on and let sit the dough for 20 minutes.

6. Divide the dough into 8 equal parts. (about 20g each)

7. Wrap the bean paste into each ball dough.

8. Dip the ball in water and put sesame seeds around.

9. Heat plenty of vegetable oil in a deep pan to 140 degrees.

10. Fry the balls for about 10 minutes until golden brown and harden.


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