中国から入ってきたジャージャー麺は、もとはピリ辛肉味噌を麺にのせたものだった料理が、日本に入って来てやや甘めになったそう。
日本では、中華麺、うどん、そうめんなど、いろんな麺を使って楽しんでいます。
今回は、ひき肉の代わりに高野豆腐を使いました。高野豆腐は、豆腐に比べてもずっと栄養価が高く、良質のたんぱく質、カルシウム、マグネシウム、鉄、亜鉛、食物繊維など、たくさん含まれます。
肉味噌風の具にナス、ニンジン、パプリカを使いましたが、ネギやタケノコ、レンコンを入れても美味しいです。季節で変えていくのも良いですね。
トッピングには定番のキュウリとモヤシを使いましたが、もちろんいろんなお野菜をのせても楽しいと思います。茹でたキャベツやピーマン、レタスやミョウガ、青梗菜やいろんな青菜、大根の千切りやレンコンなんかも。これもまた季節でいろいろ変えて楽しんでいただけると思います。
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ヴィーガン ジャージャー麺（4人分）
"材料"
* 乾燥シイタケ 2個
* 高野豆腐 2個
* 生姜 1片
* ニンニク 1片
* タマネギ 小1個
* 赤パプリカ 1/2個
* ニンジン 1/2本
* ナス 1本
(合わせ調味料)
* 味噌 大2
* みりん 大2
* 醤油 大2.5
(水溶き片栗粉)
* 片栗粉 大1
* 水 大2
* 中華麺 300g (うどん、そうめんなどお好みで四人分)
* キュウリ 1本 (千切り)
* モヤシ 1袋 (茹でる)
”作り方”
1. 乾燥しいたけを200ccの水に入れ、冷蔵庫に一晩おく。
しいたけの水気を切る。(出汁は2で使う)
2. 味噌、しょうゆ、みりんを1の出汁でとく。
3. 高野豆腐をたっぷりの湯に20-30分入れてもどし、水気をよくしぼる。
4. 片栗粉を水でとき、水溶き片栗粉を作る。
5. 高野豆腐からナスまでの材料を全てみじん切りにする。(フードプロセッサーを使ってもよい)
6. フライパンに油を熱し、5を火が通るまで炒める。
7. ２の合わせ調味料を加えて加熱しながらよく混ぜる。
8. 水溶き片栗粉を加え、混ぜながら加熱してとろみをつける。
9. 刻んだ小ねぎを加えて混ぜる。
10. 麺を茹でる。
11. 器に麺を盛り、8の肉味噌風、キュウリ、モヤシを添える。
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Originally “Zha Jiang Mian” is a Chinese noodle dish, with a sauce of spicy chopped meat and miso.
It came to Japan and became “Ja Ja Men”, a slightly sweeter version.
We can not only use Ramen noodles, but also Udon or Somen noodles as well. So you can choose the noodles you prefer.
For topping, I use cucumber and moyashi (bean sprouts). But you can add any vegetables you prefer such as cooked cabbage, green pepper, lettuce, Japanese turnip, arrowroot, etc.
This time we used Koya-tofu for the texture of meat, which is a frozen-dried tofu that is a traditional Japanese foodstuff and an important ingredient in Buddhist vegetarian cookery. It originated from Japan. Koya-tofu is amazingly nutritious, and has high protein, calcium, magnesium, iron, zinc, dietary fiber, etc. It looks like a hard sponge and needs to be soaked before you use it.
If you can’t get ko-ya tofu, you can use any firm tofu instead. Just drain the tofu well overnight and use it. Or if you have a time, freeze 200g of firm tofu and thaw it. Then make it crumbly by hand.
We also used “Mirin”, a kind of sweet cooking sake which is commonly used in Japanese cooking. If you can’t get Mirin, you can replace 2 tbsp of sake (or white wine or red wine) and 1/2 tbsp of maple syrup or sugar.
If you can’t get dried shiitake mushrooms, please use fresh mushrooms.
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Vegan ja ja men (for 4 persons)
"Ingredients"
* 2 dried shiitake mushrooms
* 2 ko-ya tofu
* A piece of ginger
* A clove of garlic
* 1 small onion
* 1/2 paprika
* 1/2 carrot
* 1 egg plant
(Miso mixture)
* 2 tbsp miso
* 2 tbsp mirin
* 2.5 soy sauce
(Starch water)
* 1 tbsp potato starch (cornstarch, arrowroot starch)
* 2 tbsp water
* 2 tbsp vegetable oil
* Some green onions (chopped)
* 300g chinese noodles
* 1 cucumber (julienne)
* 200g bean sprouts (cooked)
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"Instructions"
1. Soak dried shiitake mushrooms in 200cc of water overnight in a fridge to rehydrate. Drain mushrooms, reserving the water in a small bowl (this water is called “shiitake dashi”) We will use this "shiitake dashi" in a moment.
2. Mix miso, soy sauce, and mirin and shiiktake dash in another bowl and set aside. (Called “miso mixture”)
3. Soak koya-tofu in more than 300cc warm water and set aside for 20-30 minutes to rehydrate. Once rehydrated, squeese well the water from ko-ya tofu.
4. Mix potato starch with water. (Called “starchy-water”)
5. Finely chop garlic, ginger, onion, paprika, carrot, egg plant, shiitake mushrooms, and ko-ya tofu. (You can also use food processor)
6. Heat vegetable oil in a pan and cook all of the chopped ingredients until cooked through..
7. Pour miso mixture and cook for 2-3 minutes.
8. Pour the starchy-water evenly into the pan and stir quickly. Cook for 2-3 minutes until thicken.
9. Add chopped green onions and mix.
10. Boil the noodles. After that, drain well, coat the noodles with sesame oil.
11. Put the noodles on a plate and top with cooked ko-ya tofu mixture, cucumber and soybean sprout.